Cocina (Temario detallado)

UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LAS GENERALIDADES DE LA COCINA, MAQUINARIA, UTILLAJE E INSTALACIONES

– Breve historia de la alimentación humana

– Historia de la gastronomía

– Prehistoria

– Edad Antigua

– Edad Media

– Renacimiento y Antiguo Régimen

– Edad Contemporánea

– Siglo XX y XXI

UNIDAD 2: ORGANIGRAMA Y DESARROLLO DE LAS FUNCIONES DE COCINA  

– Organigrama de cocina y departamentación

– Organigrama de cocina

– Mise-en-place y el flujo de los géneros en un establecimiento

– Mise-en-place

– El diagrama de flujo de los géneros en un establecimiento

– Análisis de peligros y puntos de control críticos

– Principios básicos del APPCC

– Implementación del APPCC

– Planes de apoyo al APPCC

UNIDAD 3: TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LOS ALIMENTOS

– Principios básicos de cocción

– Mecanismos de transmisión del calor

– Transmisión por conducción

– Principios de Maillard, de ósmosis y desnaturalización de las proteínas

– Reacción de Maillard

– Principio de ósmosis

– El proceso de desnaturalización de las proteínas

– Los métodos de cocinado

– Clasificación de los métodos de cocinado

– Los métodos de cocción

– Hervido

– Escaldado

– Pochado o escalfado

– Cocción al vapor

– Cocción al baño maría

– Fritura

– Sofreír

– Salteado

– Confitado

– Rustido o dorado

– Gratinado

– Asado

– Cuadro resumen de técnicas de cocción

UNIDAD 4: TÉCNICAS TRADICIONALES DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

– Breve historia de la conservación de los alimentos

– Principios de la conservación de los alimentos

– Factores ambientales

– Reproducción microbiana

– Reacciones enzimáticas

– Métodos de conservación de los alimentos

– Métodos físicos

– Métodos químicos

– Aditivos alimentarios

– Curación de jamón y salazón de bacalao

– Proceso de curación de jamones y paletas de cerdo

– Proceso de salazón del bacalao

UNIDAD 5: OPERACIONES PRELIMINARES DE PREPARACIÓN DE GÉNEROS

– Manejo y seguridad de los cuchillos

– Operaciones preliminares de verduras

– Cortes de las verduras

– Operaciones preliminares de pescados

– Limpieza de los pescados

– Cortes de los pescados

– Operaciones preliminares de mariscos

– Operaciones preliminares de carnes

– Operaciones preliminares de aves

UNIDAD 6: LAS VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS

– Verduras y hortalizas

– Clasificación de las verduras y hortalizas

– Usos gastronómicos y definición de verduras y hortalizas

– Frutas y frutos secos

– Usos gastronómicos y definición de frutas y frutos secos

– Frutas de hueso

– Cuadro de temporadas de hortalizas y verduras

– Cuadro de temporadas de frutas y frutos secos

UNIDAD 7: LOS PESCADOS

– Definición, calidad y clasificación de los pescados

– Clasificación

– Calidad

– Artes de pesca

– Tradicionales

– Industriales

– Acuicultura

– Características nutritivas y culinarias de las distintas especies

– Pescados blancos

– Pescados semigrasos

– Pescados azules

– Limpieza y racionamiento

– Métodos de cocción y usos gastronómicos

– Hervidos

– En salsa

– En grasas

– Asados

– Otros métodos

UNIDAD 8: MARISCOS Y CARACOLES

– Definición, calidad y clasificación de los mariscos

– Clasificación de los mariscos

– Calidad

– Características morfológicas y culinarias de las distintas especies

– Métodos de cocción y usos gastronómicos

– Cocciones por ebullición

– Cocciones por asado

– Otras cocciones

– Caracoles

– Caviar

UNIDAD 9: LAS CARNES

– Definición, calidad y clasificación de las carnes

– Clasificación

– Calidad

– Carnes de bovino

– Carnes de porcino

– Carnes de ovino, caprino y otras

– Racionamiento y cortes

– Métodos de cocción y usos gastronómicos

– Cocción por asado

– Cocción en grasa

– Otras cocciones

– Casquería

– Usos gastronómicos y generalidades de la casquería

UNIDAD 10: FONDOS SALSAS Y GUARNICIONES

– Definición, calidad y clasificación de las carnes

Fondos básicos de cocina

– Fondos de carne

– Fondos de pescado y otros

– Ligazones o fondos complementarios de cocino

– Ligazones

– Aparejos y farsas

– Salsas

– Grandes salsas básicas y derivadas

– Pequeñas salsas básicas y derivadas

– Otras salsas

– Guarniciones

– Guarniciones simples o genéricos

– Guarniciones compuestas o clásicas

UNIDAD 11: ANÁLISIS DE COSTES Y RENDIMIENTOS

– Documentación del departamento de cocina. Conceptos generales

– Ficha técnica

– Escandallo

– Comanda

– Otra documentación

– Análisis de los costes. Definición, clasificación y estructura

– Clasificación de los costes

– Estructura de los costes

– Cálculo y análisis de los consumos

– Distribución de los costes de materia prima

– Determinación del precio de venta

– Compras y almacenamiento