UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LAS GENERALIDADES DE LA COCINA, MAQUINARIA, UTILLAJE E INSTALACIONES
– Breve historia de la alimentación humana
– Historia de la gastronomía
– Prehistoria
– Edad Antigua
– Edad Media
– Renacimiento y Antiguo Régimen
– Edad Contemporánea
– Siglo XX y XXI
UNIDAD 2: ORGANIGRAMA Y DESARROLLO DE LAS FUNCIONES DE COCINA
– Organigrama de cocina y departamentación
– Organigrama de cocina
– Mise-en-place y el flujo de los géneros en un establecimiento
– Mise-en-place
– El diagrama de flujo de los géneros en un establecimiento
– Análisis de peligros y puntos de control críticos
– Principios básicos del APPCC
– Implementación del APPCC
– Planes de apoyo al APPCC
UNIDAD 3: TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LOS ALIMENTOS
– Principios básicos de cocción
– Mecanismos de transmisión del calor
– Transmisión por conducción
– Principios de Maillard, de ósmosis y desnaturalización de las proteínas
– Reacción de Maillard
– Principio de ósmosis
– El proceso de desnaturalización de las proteínas
– Los métodos de cocinado
– Clasificación de los métodos de cocinado
– Los métodos de cocción
– Hervido
– Escaldado
– Pochado o escalfado
– Cocción al vapor
– Cocción al baño maría
– Fritura
– Sofreír
– Salteado
– Confitado
– Rustido o dorado
– Gratinado
– Asado
– Cuadro resumen de técnicas de cocción
UNIDAD 4: TÉCNICAS TRADICIONALES DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
– Breve historia de la conservación de los alimentos
– Principios de la conservación de los alimentos
– Factores ambientales
– Reproducción microbiana
– Reacciones enzimáticas
– Métodos de conservación de los alimentos
– Métodos físicos
– Métodos químicos
– Aditivos alimentarios
– Curación de jamón y salazón de bacalao
– Proceso de curación de jamones y paletas de cerdo
– Proceso de salazón del bacalao
UNIDAD 5: OPERACIONES PRELIMINARES DE PREPARACIÓN DE GÉNEROS
– Manejo y seguridad de los cuchillos
– Operaciones preliminares de verduras
– Cortes de las verduras
– Operaciones preliminares de pescados
– Limpieza de los pescados
– Cortes de los pescados
– Operaciones preliminares de mariscos
– Operaciones preliminares de carnes
– Operaciones preliminares de aves
UNIDAD 6: LAS VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS
– Verduras y hortalizas
– Clasificación de las verduras y hortalizas
– Usos gastronómicos y definición de verduras y hortalizas
– Frutas y frutos secos
– Usos gastronómicos y definición de frutas y frutos secos
– Frutas de hueso
– Cuadro de temporadas de hortalizas y verduras
– Cuadro de temporadas de frutas y frutos secos
UNIDAD 7: LOS PESCADOS
– Definición, calidad y clasificación de los pescados
– Clasificación
– Calidad
– Artes de pesca
– Tradicionales
– Industriales
– Acuicultura
– Características nutritivas y culinarias de las distintas especies
– Pescados blancos
– Pescados semigrasos
– Pescados azules
– Limpieza y racionamiento
– Métodos de cocción y usos gastronómicos
– Hervidos
– En salsa
– En grasas
– Asados
– Otros métodos
UNIDAD 8: MARISCOS Y CARACOLES
– Definición, calidad y clasificación de los mariscos
– Clasificación de los mariscos
– Calidad
– Características morfológicas y culinarias de las distintas especies
– Métodos de cocción y usos gastronómicos
– Cocciones por ebullición
– Cocciones por asado
– Otras cocciones
– Caracoles
– Caviar
UNIDAD 9: LAS CARNES
– Definición, calidad y clasificación de las carnes
– Clasificación
– Calidad
– Carnes de bovino
– Carnes de porcino
– Carnes de ovino, caprino y otras
– Racionamiento y cortes
– Métodos de cocción y usos gastronómicos
– Cocción por asado
– Cocción en grasa
– Otras cocciones
– Casquería
– Usos gastronómicos y generalidades de la casquería
UNIDAD 10: FONDOS SALSAS Y GUARNICIONES
– Definición, calidad y clasificación de las carnes
Fondos básicos de cocina
– Fondos de carne
– Fondos de pescado y otros
– Ligazones o fondos complementarios de cocino
– Ligazones
– Aparejos y farsas
– Salsas
– Grandes salsas básicas y derivadas
– Pequeñas salsas básicas y derivadas
– Otras salsas
– Guarniciones
– Guarniciones simples o genéricos
– Guarniciones compuestas o clásicas
UNIDAD 11: ANÁLISIS DE COSTES Y RENDIMIENTOS
– Documentación del departamento de cocina. Conceptos generales
– Ficha técnica
– Escandallo
– Comanda
– Otra documentación
– Análisis de los costes. Definición, clasificación y estructura
– Clasificación de los costes
– Estructura de los costes
– Cálculo y análisis de los consumos
– Distribución de los costes de materia prima
– Determinación del precio de venta
– Compras y almacenamiento