Pastelería y Repostería (Temario Detallado)

UNIDAD 1: UTILLAJE Y MAQUINARIA EN LA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

– Utillaje específico en pastelería y repostería

– Máquinas eléctricas específicas

– Utillaje manual específico

– Utillaje y equipos complementarios

– Equipos complementarios

– Utillaje complementario

UNIDAD 2: MATERIAS PRIMAS

– Azúcares

– Tipos de azúcares

– Sustitutos del azúcar

– La miel

– Jarabes de árboles

– Azúcar de caña y de remolacha

– Azúcar invertido

– Azúcar moscovado

– La leche

– Valor nutritivo

– Sabor

– Tratamientos de la leche

– Leches concentradas: condensada y en polvo

– Recomendaciones para cocinar con leche

– Productos lácteos

– La nata

– Nata agria

– Crème Fraîche

– Recomendaciones para cocinar con nata

– Mantequilla

– Margarina

– Recomendaciones para cocinar con mantequilla y margarinas

– El huevo

– Calidad del huevo

– Cómo comprar y conservar los huevos

– La harina

– Obtención de la harina

– Otros componentes de la harina

– Tipos de harinas

– Agua

– Aditivos

– Gelificantes

– Agar agar

– Pectina

UNIDAD 3: MATERIAS PRIMAS AUXILIARES

– Frutas

– Proceso de formación y maduración

– Frutas de climas templados

– Frutas de climas cálidos

– Frutas de climas áridos

– Frutas tropicales

– Frutos secos

– Cualidades

– Trabajo con los frutos secos

– Descripción de los frutos secos

– Hierbas aromáticas y especias

– Hierbas aromáticas

– Especias

– Café y tés

– Café

– Té

UNIDAD 4: TÉCNICAS Y OPERACIONES BÁSICAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

– Operaciones básicas en pastelerías y repostería

– Medir volúmenes

– Pesar ingredientes

– Mezclar ingredientes

– Batir ingredientes

– Amasar ingredientes

– Tamizar

– Incorporar ingredientes

– Cocer alimentos

– Freír alimentos

– Técnicas básicas en pastelería y repostería

– Manejo del rodillo

– Manejo de la espátula

– Manejo de la manga pastelera

UNIDAD 5: ELABORACIONES BÁSICAS: CREMAS Y RELLENOS DULCES Y SALADOS

– Cremas y rellenos dulces

– Cremas a base de leche

– Cremas a base de grasa

– Cremas ligeras a base de claras de huevo

– Cremas a base de frutas

– Posibles anomalías y conservación de las cremas o rellenos dulces

– Cremas base para rellenos salados

– Salsa de tomate

– Salsa de mayonesa

– Salsa bechamel

– Salsa Vinagreta

UNIDAD 6: ELABORACIONES BÁSICAS: MASAS Y PASTAS

– Masas hojaldradas

– Materias primas

– Proceso de elaboración

– Tipos de hojaldre

– Masas batidas o esponjadas

– Materias primas

– Procesos de elaboración

– Masas quebradas

– Materias primas

– Procesos de elaboración

– Proceso para cubrir moldes

– Masas escaldadas

– Materias primas

– Procesos de elaboración

– Masas fritas

– Masas fermentadas

– Materias primas

– Procesos de elaboración

– Elaboraciones comunes con masas fermentadas

UNIDAD 7: OTRAS ELABORACIONES BÁSICAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

– Coberturas y baños

– Coberturas

– Baños

– Salsas para postres

– Posibles anomalías y correcciones en coberturas y baños

– Confituras y mermeladas

– Factores en la elaboración de confituras y mermeladas

– Frutas confitadas

– Helados

– La calidad de los ingredientes

– El equilibrio del mix

– El proceso de elaboración efectuado

– Clasificación de los helados

– Ingredientes fundamentales

– Aire

– Agua

– Leche en polvo desnatada

– Edulcorantes

– Materias grasas

– Neutros

– Proceso de elaboración

– Pasteurización

– Homogenización

– Maduración

– Mantecación

– Abatimiento de temperatura

– Conservación

UNIDAD 8: DECORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

– Normas y combinaciones básicas en decoración

– Masas batidas

– Masas hojaldradas

– Masas escaldadas

– Masas azucaradas

– Masas fritas

– Evolución de la decoración

– Conservación en función de la elaboración

– Congelación y descongelación de elaboraciones de pastelería

– La congelación

– La descongelación

– La pasteurización

– Equipos para aplicar las técnicas de frío